ATELIER
Atelier
米麹発酵ワークショップ Atelier de fermentation au koji de riz — programme annuel
Un programme pratique tenu deux fois par mois où vous préparez un condiment fermenté à emporter et dégustez de délicieux plats préparés sur place avec le produit fini. Apprenez la sagesse de la fermentation au fil des saisons.
Concept de l'atelier
Préparer et déguster
À chaque séance, vous préparez un condiment fermenté à emporter, puis cuisinez et dégustez des plats préparés sur place avec la version prête.
Les quatre saisons
Chaque mois, le thème s'inspire des événements saisonniers japonais et des ingrédients de saison, pour faire ressentir les saisons à chaque séance.
Étape par étape
En commençant par les accessibles shio-koji et amazake, le programme progresse progressivement vers des préparations plus complexes comme le miso et le mirin.
Printemps (March – May)
Notions de base de la fermentation et détox printanière. Nous commençons par les condiments fermentés essentiels et découvrons comment koji adoucit l'amertume des légumes de printemps.
Mars
Séance 1
📅 Date à déterminer
Shio-Koji de base
Plats à déguster
Poulet frit au shio-koji et salade de chou printanier au shio-koji
Le condiment fermenté le plus polyvalent — découvrez comment il attendrit la viande de façon remarquable.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Shoyu-Koji de base (koji de sauce soja)
Plats à déguster
Tamago kake gohan au shoyu-koji et salade avec vinaigrette shoyu-koji aux nouveaux oignons
Shoyu-koji d'une umami intense — même un simple plat de riz et d'œuf révèle la différence.
BientôtAvril
Séance 1
📅 Date à déterminer
Amazake au koji de riz — « perfusion buvable »
Plats à déguster
Smoothie printanier fraise et Amazake, pain doré à l'Amazake
Amazake facile préparé dans une thermos — parfait pour récupérer de l'énergie pendant une nouvelle saison chargée.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Douceurs sans sucre avec Amazake
Plats à déguster
Crêpes à l'amazake et farine de riz, crème fouettée à l'amazake
Apprenez à utiliser l'amazake comme édulcorant naturel — une gourmandise sans culpabilité pour toute la famille.
BientôtMai
Séance 1
📅 Date à déterminer
Shio-Koji au citron rafraîchissant
Plats à déguster
Sauté de porc au shio-koji et citron, asperges grillées
Une touche vive et citronnée du shio-koji classique — parfaitement adaptée aux premiers jours ensoleillés de l'été.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Koji Natto (double fermentation)
Plats à déguster
Wraps de laitue au koji natto, salade au bonito et koji natto
Une spécialité régionale combinant natto, koji et légumes — un compagnon de riz irrésistible.
BientôtÉté (Juin – Août)
Affrontez la chaleur avec des fermentations épicées. Quand l'appétit diminue sous la canicule, nous associons koji, épices et acidité pour passer la saison en pleine forme.
Juin
Séance 1
📅 Date à déterminer
Ume (prune) Shio-Koji
Plats à déguster
Sardine mijotée à l'ume shio-koji, salade de concombre à l'ume shio-koji
Une variante saisonnière du shio-koji utilisant des prunes vertes fraîches — l'acidité vive éveille l'appétit.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Gochujang fermenté (miso épicé)
Plats à déguster
Bibimbap authentique, yangnyeom chicken
Condiment coréen sucré-épicé fait main à base de koji de riz — saveurs franches et estivales.
BientôtJuillet
Séance 1
📅 Date à déterminer
Boissons froides à l'amazake
Plats à déguster
Amazake froid et soupe de tomate, sorbet à l'amazake
Amazake — remède estival classique au Japon — réinventé en un dessert glacé et rafraîchissant.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Pâte de curry épicée (base shio-koji)
Plats à déguster
Curry de poulet au shio-koji, achar de légumes d'été
Une pâte polyvalente obtenue en mélangeant simplement shio-koji et épices — un curry sans roux, de qualité restaurant.
BientôtAoût
Séance 1
📅 Date à déterminer
Sauce Negi-Shio fermentée (style chinois)
Plats à déguster
Sauté de poitrine de porc et aubergine au negi-shio, tofu froid au negi-shio
Une sauce polyvalente qui met en valeur les légumes d'été — pleine de saveurs revigorantes.
BientôtSéance 2
📅 2026 Aug 29 (Sat)
Ginger ale maison (sirop de gingembre au Koji)
Plats à déguster
Ginger ale maison, sauté au sirop de gingembre
Un sirop fermenté de gingembre et de koji de riz — la fraîcheur épicée est le rafraîchissement parfait pour l'été.
Réserver votre placeAutomne (Septembre – Novembre)
Saison des récoltes et saveurs affinées. Nous explorons les champignons de saison et les légumes-racines aux côtés de condiments qui récompensent un peu de patience.
Septembre
Séance 1
📅 2026 Sep 12 (Sat)
Découvrez l'Amazake — le saké doux et non alcoolisé
Atelier événement
Découvrez les secrets de l'amazake, boisson japonaise naturellement sucrée, obtenue par la fermentation du riz et du koji. Dans cet atelier pratique, vous apprendrez à faire votre propre amazake, explorerez différentes façons de l'aromatiser et découvrirez comment l'utiliser au quotidien en cuisine.
Chaque participant repartira avec son propre pot d'amazake maison à déguster chez soi.
Réserver votre placeSéance 2
📅 2026 Sep 26 (Sat)
Shoyu-Koji aux champignons fait maison
Plats à déguster
Nametake, riz au shoyu-koji et champignons, boulettes de tofu avec sauce aux champignons
Les champignons d'automne de saison combinés au shoyu-koji créent un umami riche et naturellement savoureux. Apprenez à préparer votre propre shoyu-koji aux champignons et découvrez des façons délicieuses de l'utiliser au quotidien.
Réserver votre placeOctobre
Séance 1
📅 Dimanche 11 octobre
Atelier de Koji au Curry Maison
Plats à déguster
Savourez un délicieux curry préparé avec du koji au curry maison, riche en umami.
Lors de cet atelier, vous apprendrez à préparer votre propre koji au curry et découvrirez des façons simples de l’utiliser au quotidien, que ce soit pour rôtir, faire sauter des aliments à la poêle ou assaisonner vos plats de riz.
Réserver votre placeSéance 2
📅 Dimanche 25 octobre
Atelier de Koji au Potiron et d’Amazake
Plats à déguster
Potage de potiron à l’amazake avec accompagnements & Pudding au potiron et au koji
Au cours de cet atelier, vous apprendrez à préparer du koji au potiron tout en dégustant des plats fermentés mettant à l’honneur les ingrédients de saison de l’automne.
Réserver votre placeNovembre
Séance 1
📅 Date à déterminer
Hon-Mirin maison (vrai Mirin)
Plats à déguster
Poulet teriyaki, crackers aux lies de mirin (koboreme)
Mirin authentique fabriqué à partir de riz gluant, koji et shochu — la joie d'attendre sa maturation pendant six mois.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Cuisiner avec les lies de mirin (Koboreme)
Plats à déguster
Soupe de légumes-racines aux lies de mirin, marinade de poisson blanc aux lies de mirin
Découvrez comment utiliser les précieuses lies issues de la fabrication du mirin — un ingrédient rare et savoureux.
BientôtHiver (Décembre – Février)
Fermentation en temps froid et plats réconfortants. La saison froide est idéale pour le miso — moins de bactéries signifie de meilleurs résultats — accompagnée de plats copieux qui vous réchauffent de l'intérieur.
Décembre
Séance 1
📅 Date à déterminer
Rôti de porc au Shio-Koji pour recevoir
Plats à déguster
Rôti de porc au shio-koji, quiche aux champignons et shio-koji
Un festin fermenté spectaculaire — parfait pour Noël et les fêtes de fin d'année.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Shio-Koji au yuzu
Plats à déguster
Yellowtail et daikon au yuzu shio-koji, chou napa mariné au yuzu shio-koji
Une variante parfumée du shio-koji utilisant l'agrume emblématique de l'hiver — un bel accent pour la cuisine du Nouvel An.
BientôtJanvier
Séance 1
📅 Date à déterminer
Fabrication de miso en saison froide (miso d'orge ou de riz)
Plats à déguster
Tonjiru copieux au porc, onigiri grillés au miso
Le meilleur moment de l'année pour faire du miso. Tout le monde écrase les fèves de soja ensemble — le moment fort du programme.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Onion Koji — pas besoin de consommé
Plats à déguster
Pot-au-feu à l'Onion Koji, soupe à l'oignon à l'Onion Koji
Un condiment polyvalent qui remplace le consommé — des soupes réconfortantes qui vous réchauffent en profondeur pendant les froides journées d'hiver.
BientôtFévrier
Séance 1
📅 Date à déterminer
Chocolat cru et truffes à l'amazake
Plats à déguster
Chocolat cru à l'amazake, chocolat chaud à l'amazake
Une gourmandise saine pour la Saint-Valentin, sans crème épaisse ni sucre raffiné — un pur plaisir sans culpabilité.
BientôtSéance 2
📅 Date à déterminer
Double programme : lies de saké et koji
Plats à déguster
Kasujiru de saumon (soupe aux lies de saké), bettara-zuke maison (daikon mariné à l'amazake)
Un menu d'hiver traditionnel combinant la puissance des lies de saké et du koji de riz pour vous accompagner durant les jours les plus froids.
Bientôt
Pour les chefs et les équipes de restaurant
Privé
Fermentation
Atelier
Chef・レストランチーム向け
プライベート発酵ワークショップ
Une séance de travail pour la cuisine que vous avez déjà.
Pour les chefs et les équipes de restaurant, cet atelier est adapté à votre carte, à la taille de votre personnel et aux ingrédients de saison. Il offre plus qu'une introduction pratique : votre équipe travaille les fondations du koji et de la fermentation — le rôle des enzymes, de la température, du temps, du sel et de l'acidité — ainsi que la manière dont ils construisent douceur, umami, arôme et profondeur. Ensemble, nous transformons cette compréhension en bases utiles et en idées réfléchies pour des plats, boissons et accords.
Choisissez un thème.
Choisissez un thème, ou combinez-en plusieurs pour répondre aux besoins et au style de service de votre restaurant. La séance est conçue en fonction de l'expérience de votre équipe et des ingrédients que vous souhaitez explorer.
Demandes pour atelier privé.
Pour discuter d'un atelier pour votre équipe, veuillez indiquer la date souhaitée, le nombre de participants, le nom du restaurant et les thèmes de fermentation que vous souhaitez explorer.
noriko@san-omtl.com