ATELIER
Atelier · Workshop
米麹発酵ワークショップ Atelier de fermentation au koji de riz — Programme annuel
Un programme pratique, deux fois par mois, où vous préparez un condiment fermenté à rapporter chez vous et dégustez des plats cuisinés avec la version prête à l'emploi sur place. Découvrez la sagesse de la fermentation au fil des quatre saisons.
Concept de l'atelier
Préparer & Déguster
À chaque séance, vous préparez un condiment fermenté à emporter, puis cuisinez et dégustez des plats réalisés avec la version déjà prête.
Les Quatre Saisons
Chaque mois s'inspire des événements saisonniers japonais et des ingrédients de saison, pour vivre la nature à travers chaque séance.
Pas à Pas
On commence par le shio-koji et l'amazake, accessibles aux débutants, avant de progresser vers des préparations plus élaborées comme le miso et le mirin.
Printemps (Mars – Mai)
Les bases de la fermentation & détox printanier. On commence par les condiments fermentés essentiels et on découvre comment le koji adoucit l'amertume des légumes de printemps.
Mars
Séance 1
📅 Date à confirmer
Shio-Koji de Base
Plats à déguster
Poulet frit au shio-koji & salade de chou printanier au shio-koji
Le condiment fermenté le plus polyvalent — découvrez comment il attendrit la viande de façon remarquable.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Shoyu-Koji de Base (Koji à la Sauce Soja)
Plats à déguster
Tamago kake gohan au shoyu-koji & salade d'oignon nouveau au shoyu-koji
Un shoyu-koji intensément riche en umami — même un simple riz à l'œuf révèle toute la différence.
Bientôt disponibleAvril
Séance 1
📅 Date à confirmer
Amazake au Koji de Riz — « Perfusion à boire »
Plats à déguster
Smoothie printanier amazake & fraise, pain perdu à l'amazake
Un amazake facile préparé dans un thermos — idéal pour récupérer de l'énergie en début de saison.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Douceurs Sans Sucre à l'Amazake
Plats à déguster
Pancakes amazake & farine de riz, crème fouettée à l'amazake
Apprenez à utiliser l'amazake comme édulcorant naturel — une gourmandise sans culpabilité pour toute la famille.
Bientôt disponibleMai
Séance 1
📅 Date à confirmer
Shio-Koji au Citron Rafraîchissant
Plats à déguster
Sauté de porc au shio-koji citronné, asperges grillées
Une variation vive et citronnée du shio-koji classique — parfaitement adaptée aux journées ensoleillées du début de l'été.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Koji Natto (Double Fermentation)
Plats à déguster
Rouleaux de laitue au koji natto, salade de bonite & koji natto
Une spécialité régionale alliant natto, koji et légumes — un accompagnement irrésistible pour le riz.
Bientôt disponibleÉté (Juin – Août)
Combattre la chaleur avec la fermentation épicée. Quand l'appétit faiblit sous la chaleur estivale, on associe le koji aux épices et à l'acidité pour traverser la saison avec énergie.
Juin
Séance 1
📅 Date à confirmer
Shio-Koji à la Prune Ume
Plats à déguster
Sardines mijotées au shio-koji ume, salade de concombre au shio-koji ume
Une variation saisonnière du shio-koji aux prunes vertes fraîches — l'acidité vive éveille l'appétit.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Gochujang Fermenté (Miso Pimenté)
Plats à déguster
Bibimbap authentique, poulet yangnyeom
Condiment coréen sucré-épicé fait maison au koji de riz — des saveurs estivales audacieuses.
Bientôt disponibleJuillet
Séance 1
📅 Date à confirmer
Boissons Fraîches à l'Amazake
Plats à déguster
Soupe froide amazake & tomate, sorbet à l'amazake
L'amazake — remède estival classique au Japon — réinventé en dessert glacé et rafraîchissant.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Pâte de Curry aux Épices (Base Shio-Koji)
Plats à déguster
Curry de poulet au shio-koji, achar de légumes d'été
Une pâte polyvalente préparée simplement en mélangeant shio-koji et épices — un curry de qualité restaurant, sans roux.
Bientôt disponibleAoût
Séance 1
📅 Date à confirmer
Sauce Negi-Shio Fermentée (Style Chinois)
Plats à déguster
Sauté de poitrine de porc & aubergine au negi-shio, tofu froid au negi-shio
Une sauce tout usage qui sublime les légumes d'été — pleine de saveurs revigorantes.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 29 août 2026
Ginger Ale Maison (Sirop de Gingembre au Koji)
Plats à déguster
Ginger ale maison, shogayaki (stir-fry) au sirop de gingembre
Un sirop fermenté au gingembre et au koji de riz — la fraîcheur épicée, parfaite pour se rafraîchir en été.
Réservez ma placeAutomne (Septembre – Novembre)
Saison des récoltes & saveurs maturées. On explore les champignons et légumes racines de saison, ainsi que des condiments qui méritent un peu de patience.
Septembre
Séance 1
📅 12 septembre 2026
Découvrez l’amazake – Le saké doux sans alcool
Atelier sur Ferment Fest
Découvrez les secrets de l’amazake, une boisson japonaise naturellement sucrée issue de la fermentation du riz et du koji. Lors de cet atelier pratique, vous apprendrez à préparer votre propre amazake, à l’aromatiser de différentes façons et à découvrir comment l’utiliser dans la cuisine de tous les jours.
Chaque participant repartira avec son propre pot d’amazake fait maison à déguster chez lui.
Réservez ma placeSéance 2
📅 Date à confirmer
Douceurs d'Automne Réconfortantes à l'Amazake
Plats à déguster
Mont-blanc de patate douce à l'amazake, chai à l'amazake
Patate douce, châtaigne et autres saveurs automnales associées à l'amazake — une douceur chaleureuse et apaisante.
Bientôt disponibleOctobre
Séance 1
📅 Date à confirmer
Nametake Maison (Enoki au Shoyu-Koji)
Plats à déguster
Nametake maison avec riz de nouvelle récolte, saury grillé au shio-koji
L'accompagnement ultime du riz — le nametake maison est à son meilleur avec le riz fraîchement récolté.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Ketchup Fermenté (Koji de Tomate)
Plats à déguster
Steak haché braisé au koji de tomate, minestrone au koji de tomate
Un condiment tout usage profondément umami à base de tomates et de koji — il sublime tous les plats occidentaux.
Bientôt disponibleNovembre
Séance 1
📅 Date à confirmer
Hon-Mirin Maison (Vrai Mirin)
Plats à déguster
Poulet teriyaki, crackers aux lies de mirin (koboreme)
Un mirin authentique à base de riz gluant, de koji et de shochu — la joie d'attendre sa maturation pendant six mois.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Cuisine avec les Lies de Mirin (Koboreme)
Plats à déguster
Soupe de légumes racines aux lies de mirin, poisson blanc mariné aux lies de mirin
Découvrez comment utiliser les précieuses lies issues de la fabrication du mirin — un ingrédient rare et savoureux.
Bientôt disponibleHiver (Décembre – Février)
Fermentation hivernale & plats réchauffants. La saison froide est idéale pour le miso — moins de bactéries indésirables — accompagné de plats généreux qui réchauffent de l'intérieur.
Décembre
Séance 1
📅 Date à confirmer
Rôti de Porc au Shio-Koji pour Recevoir
Plats à déguster
Rôti de porc au shio-koji, quiche aux champignons et shio-koji
Un festin fermenté spectaculaire — parfait pour les fêtes de Noël et de fin d'année.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Shio-Koji au Yuzu
Plats à déguster
Daikon et sériole au shio-koji yuzu, pickles de chou napa au shio-koji yuzu
Une variation parfumée du shio-koji aux agrumes emblématiques de l'hiver — un bel accent pour la cuisine du Nouvel An.
Bientôt disponibleJanvier
Séance 1
📅 Date à confirmer
Fabrication du Miso Hivernal (Miso d'Orge ou de Riz)
Plats à déguster
Tonjiru de porc généreux, onigiri grillés au miso
La meilleure période de l'année pour faire le miso. Tout le monde écrase les sojas ensemble — l'événement phare du programme.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Koji d'Oignon — Sans Consommé
Plats à déguster
Pot-au-feu au koji d'oignon, soupe à l'oignon gratinée au koji d'oignon
Un condiment tout usage qui remplace le consommé — des soupes réconfortantes qui réchauffent jusqu'au cœur par temps froid.
Bientôt disponibleFévrier
Séance 1
📅 Date à confirmer
Chocolat Cru & Truffes à l'Amazake
Plats à déguster
Chocolat cru à l'amazake, chocolat chaud à l'amazake
Une gourmandise saine pour la Saint-Valentin, sans crème ni sucre raffiné — un pur plaisir sans culpabilité.
Bientôt disponibleSéance 2
📅 Date à confirmer
Lies de Saké & Koji en Duo
Plats à déguster
Kasujiru de saumon (soupe aux lies de saké), bettara-zuke maison (daikon mariné à l'amazake)
Un menu hivernal traditionnel alliant la puissance des lies de saké et du koji de riz pour traverser les jours les plus froids.
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