À propos de Koji
Koji
Le cœur de la fermentation japonaise
Le koji est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise, utilisé pour produire le saké, le miso, la sauce soja et de nombreux autres aliments traditionnels. Souvent qualifié de « magie de la fermentation japonaise », le koji est essentiel pour révéler l'umami profond et les saveurs riches qui caractérisent les plats japonais.
Le procédé Koji : révéler les saveurs
Le koji est fabriqué en inoculant du riz cuit à la vapeur avec Aspergillus oryzae , un champignon bénéfique. Ce champignon produit des enzymes puissantes :
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Amylase : décompose l'amidon en sucres naturels, apportant une douce saveur sucrée.
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Protéase : décompose les protéines en acides aminés, créant ainsi de savoureuses saveurs umami.
Ces enzymes font du koji un ingrédient clé de produits comme l'amazake et le miso , ainsi qu'un moyen d'enrichir les saveurs de nombreuses recettes japonaises.
La magie du koji
Les pouvoirs transformateurs du koji et sa capacité à conférer des qualités uniques aux aliments en font un ingrédient si magique.
Profondément ancré dans la tradition culinaire japonaise, le koji est l'ingrédient remarquable qui se cache derrière des produits comme le saké, l'amazake, le miso et la sauce soja. Ce qui rend le koji vraiment exceptionnel, c'est qu'il se prête parfaitement à l'expérimentation et à l'innovation en matière de fermentation culinaire.
Comment ça marche
Les principales enzymes actives dans le koji sont l'amylase et la protéase :
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L'amylase décompose l'amidon en sucres simples, ce qui lui confère sa saveur sucrée. L'amazake, une boisson sucrée sans alcool, en est un excellent exemple. Associé à certaines levures, il peut également fermenter pour produire du saké.
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La protéase décompose les protéines en acides aminés. Cette transformation rehausse la saveur umami des aliments comme les légumineuses, la viande et le poisson. Des produits tels que le miso, la sauce soja, les charcuteries et les sauces de poisson (comme le garum) mettent en valeur cette riche saveur umami*.
*L'umami est l'une des cinq saveurs de base — avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer — et est souvent décrite comme délicieuse, savoureuse, riche et profondément satisfaisante.
Koji et l'innovation
Garum
Ces dernières années, le koji a conquis le cœur des chefs, des artisans et des gourmets du monde entier. Des visionnaires comme Sandor Katz, le père de la fermentation, l'équipe pionnière du NOMA à Copenhague, les auteurs Jeremy Umansky et Rich Shih ( Koji Alchemy ), ainsi que les formateurs Kirsten et Christopher Shockey, ont tous joué un rôle majeur dans la reconnaissance internationale de cet ingrédient remarquable. Aujourd'hui, les chefs du monde entier s'approprient le koji, l'expérimentent et transforment des produits locaux en créations culinaires inédites.
L'un des exemples les plus frappants est le garum . Traditionnellement, le garum est une sauce de poisson fermentée ancestrale utilisée depuis des millénaires dans la cuisine orientale. Chez NOMA, les chefs ont réinventé ce condiment séculaire avec une approche audacieuse et moderne. En intégrant le pouvoir enzymatique unique du koji au processus de fermentation, ils ont créé une version plus douce et plus raffinée de la sauce de poisson classique – un produit entièrement nouveau, en somme.
Leur créativité ne s'est pas arrêtée là. NOMA a repoussé les limites encore plus loin en élaborant des garums à partir de viande, d'insectes, de pollen, de pétales de rose, de crevettes et bien d'autres ingrédients. Leur travail novateur a inspiré des chefs du monde entier, révélant l'immense potentiel du koji.
Le koji est plus qu'un ingrédient : c'est un pont entre tradition et innovation, offrant des possibilités infinies à ceux qui souhaitent les explorer.