À PROPOS DE KOJI
KOJI < 糀 >
Le cœur de la fermentation japonaise
Le koji est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise, utilisé pour produire le saké, le miso, la sauce soya et de nombreux autres aliments traditionnels. Souvent appelé « la magie de la fermentation japonaise », le koji est essentiel pour révéler l'umami profond et les saveurs riches qui caractérisent les plats japonais.
Le koji est obtenu en inoculant du riz cuit à la vapeur avec Aspergillus oryzae, un champignon bénéfique. Ce champignon produit de puissantes enzymes qui transforment des ingrédients simples en aliments complexes aux saveurs profondes.
Comment cela fonctionne
Les principales enzymes à l’œuvre dans le koji sont l’amylase et la protéase.
Amylase
La douceur issue de l’amidon
L’amylase décompose les amidons en sucres simples, créant ainsi une douceur naturelle. L’amazake, une boisson douce sans alcool, en est un excellent exemple. Lorsqu’il est combiné à des levures spécifiques, ce processus peut également mener à la fermentation du saké.
Protéase
L’umami issu des protéines
La protéase décompose les protéines en acides aminés. Cette transformation intensifie l’umami dans des aliments comme les légumineuses, la viande et le poisson. Des produits comme le miso, la sauce soya, les viandes affinées et les sauces de poisson mettent en valeur cette richesse savoureuse.
PHILOSOPHIE SAN-Ô
« Le koji est bien plus qu’un ingrédient — c’est un pont entre tradition et innovation, qui offre des possibilités infinies à celles et ceux qui souhaitent l’explorer. »
Chez San-Ô, nous considérons le koji comme le fondement de notre savoir-faire — en honorant des siècles de tradition japonaise de fermentation, tout en repoussant les limites de ce qui est possible au Canada.