À PROPOS DE KOJI
UN GUIDE TOUT EN DOUCEUR SUR LA FERMENTATION
Un micro-organisme qui
a façonné la cuisine japonaise
Le kōji naît du travail discret d’une minuscule champignons sur le riz, l’orge ou le soja.
Découvrez comment il apporte douceur, umami et profondeur aux plats de tous les jours.
QU’EST-CE QUE LE KŌJI ?
Qu’est-ce que le kōji ?
Le kōji est du riz, de l’orge, du soja ou d’autres céréales sur lesquels on cultive Aspergillus oryzae. Une fine floraison blanche apparaît sur les grains, tandis qu’un ensemble d’enzymes agit discrètement.
Les amidons deviennent une douceur naturelle ; les protéines se transforment en umami profond. Les arômes et les textures s’épanouissent également. Du miso, de la sauce soja, du saké et de l’amazake à la cuisine quotidienne, le kōji est le point de départ discret de la fermentation japonaise.
LES TYPES DE KŌJI
Les types de kōji
L’ingrédient détermine les arômes, le caractère et la profondeur qu’il apporte.
Kōji de riz
Le kōji le plus courant, qui révèle en douceur le sucre naturel des céréales.
Amazake · Shio kōji · Miso · Saké
Kōji d’orge
Il apporte la chaleur céréalière et la profondeur douce de l’orge.
Miso d’orge · Shōchū · Sauce soja
Kōji de soja
Il transforme les protéines en umami profond et en richesse persistante.
Miso de soja · Miso Hatchō · Sauce sojaLE GOÛT DES ENZYMES
Des enzymes qui
révèlent les saveurs
Amylase
La douceur naturelle de l’amazake.
Protease
La tendreté de la viande et du poisson.
Lipase
De la profondeur dans les aliments fermentés.
En se développant, le kōji produit des enzymes qui transforment les aliments en composés que le palais reconnaît. Elles n’ajoutent pas tant de saveurs qu’elles révèlent celles qui sont déjà présentes.
LA FABRICATION DU KŌJI
Les quatre étapes de la fabrication du kōji
Fabriquer du kōji, c’est veiller à la chaleur, à l’humidité et aux arômes, en donnant aux grains et à la moisissure le temps dont ils ont besoin.
01
Cuire à la vapeur
Le riz, l’orge ou les haricots sont hydratés puis cuits à la vapeur jusqu’à devenir tendres.
02
Ensemencer
Les spores de kōji sont réparties uniformément sur les grains refroidis.
03
Faire mûrir
La chaleur et l’humidité sont surveillées pendant que le fin mycélium se propage.
04
Terminer
Un parfum doux et une floraison blanche indiquent que le kōji est prêt.
LE KŌJI N’EST PAS UNE RÈGLE. C’EST UN PETIT GESTE DU QUOTIDIEN.
LE KŌJI AU QUOTIDIEN
Un rituel de kōji
au quotidien
Utilisez le shio kōji à la place du sel.
Assaisonnez la viande, le poisson ou les légumes afin d’en révéler délicatement les saveurs.
Utilisez l’amazake à la place du sucre.
L’amazake de kōji de riz offre une douceur naturelle, sans sucre raffiné.
Faites de la soupe miso un petit rituel.
Laissez le miso — né du kōji, du soja et du sel — ancrer la table de tous les jours.
Le kōji est un ingrédient alimentaire et ne vise pas à traiter ni à prévenir une maladie.