Un starter koji, simplement appelé « koji », est un ingrédient crucial dans le processus de fermentation traditionnel japonais. Le koji est un type de champignon, en particulier Aspergillus oryzae, utilisé pour inoculer et fermenter divers produits alimentaires. Il joue un rôle fondamental dans la production de plusieurs produits de base japonais, notamment la sauce soja, le miso, le saké et le mirin.
De plus, le koji est disponible dans le commerce comme culture de départ, ce qui le rend plus accessible aux cuisiniers amateurs et aux producteurs qui souhaitent expérimenter la fermentation et la préparation des aliments traditionnels.
La spécialité de ce starter koji dans la production d'amazake* réside dans sa capacité à transformer les amidons en sucres, principalement grâce à l'action de l'enzyme amylase.
* Une boisson sucrée traditionnelle japonaise sans alcool. L'amazake est fabriqué à partir de riz fermenté et est connu pour son goût sucré et sa texture onctueuse et crémeuse.