Les spores de koji utilisées pour l'amazake, généralement Aspergillus oryzae, jouent un rôle unique et important dans la création de cette boisson fermentée naturellement sucrée et sans alcool. La fonction principale de ces spores dans la production d'amazake est de décomposer l'amidon du riz en sucres simples, ce qui donne à l'amazake sa douceur particulière.
L'une des caractéristiques clés de cette spore de koji est sa capacité à produire un niveau élevé d'enzymes amylases. Ces enzymes décomposent les glucides complexes du riz en glucose (convertissent l'amidon en sucres), ce qui explique pourquoi l'amazake a un goût sucré sans sucre ajouté. Ce processus se déroule pendant une période de fermentation relativement courte (souvent entre 8 et 12 heures), ce qui permet à une saveur naturellement sucrée et riche de se développer rapidement. La spore est finement réglée pour ce processus spécifique, garantissant le bon niveau de douceur et une saveur légère et rafraîchissante.
* Boisson traditionnelle japonaise sucrée et non alcoolisée. L'amazake est fabriqué à partir de riz fermenté et est connu pour son goût sucré et sa texture onctueuse et crémeuse.