Qu’est-ce que le koji ?
Koji : Le cœur de la fermentation japonaise
Le koji est une pierre angulaire de la cuisine japonaise. Il est essentiel à la fabrication du saké, de la sauce soya, du miso et de nombreux autres aliments traditionnels. Cet ingrédient remarquable, souvent appelé « la magie de la fermentation japonaise », est indispensable pour révéler les saveurs riches et profondes typiques de la cuisine japonaise.
Le processus du Koji : révéler les saveurs
L’aventure du koji commence avec du riz cuit à la vapeur, ensemencé avec un champignon bénéfique appelé Aspergillus oryzae. Ce micro-organisme transforme le riz en y développant des propriétés uniques. En tant qu’agent de fermentation, le koji libère de puissantes enzymes — amylase et protéase — qui jouent un rôle clé dans le processus de fermentation.
L’amylase développe les amidons en sucres naturels, apportant une douceur subtile.
La protéase développe les protéines en acides aminés, essentiels au développement de la saveur umami.
Grâce à ce processus délicat et transformateur, le koji constitue la base de produits japonais appréciés comme l’amazake ou le miso.
La culture de l’Aspergillus oryzae : la magie derrière le Koji
Aspergillus oryzae est un champignon microscopique soigneusement cultivé dans un environnement contrôlé. Ce champignon produit des spores qui sont ensuite réduites en poudre : c’est ce qu’on appelle le tane koji (ou "koji de départ"). Différentes souches de tane koji sont sélectionnées pour des usages spécifiques, comme la fabrication du saké, du miso ou de la sauce soja (shoyu).
Les spores sont ensuite ensemencées dans du riz cuit à la vapeur (ou d'autres céréales), puis incubées dans un environnement rigoureusement contrôlé, où la température et l’humidité sont parfaitement équilibrées. Après environ deux jours, le riz est entièrement transformé en koji — prêt à être utilisé pour créer les saveurs uniques de la cuisine japonaise.
C’est à ce moment-là que la magie de la fermentation opère !
Functional Ingredient
Koji & Innovation
Un engouement croissant pour le koji
Ces dernières années, l’intérêt pour le koji a connu un véritable essor.
Des figures emblématiques comme Sandor Katz, le "parrain de la fermentation", le célèbre restaurant NOMA à Copenhague reconnu pour ses innovations culinaires, Jeremy Umansky et Rich Shih avec leur livre Koji Alchemy, ainsi que Kirsten et Christopher Shockey, auteurs et animateurs d’ateliers sur le koji, ont largement contribué à faire connaître et aimer cet ingrédient magique.
Aujourd’hui, des chefs du monde entier adoptent le koji et expérimentent avec lui, en l’intégrant à des ingrédients cultivés localement pour créer de nouvelles saveurs.
L’exemple du garum
Un exemple frappant de cette créativité est le garum, une sauce de poisson fermentée utilisée depuis des millénaires dans les cuisines d’Asie.
L’équipe de NOMA a réinventé cette sauce traditionnelle en appliquant les propriétés uniques du koji au processus de fermentation. Le résultat : une version plus douce et subtile du garum classique.
Mais leur innovation ne s’arrête pas là. Ils ont également créé des garums à base de viande, d’insectes, de pollen, de rose, de crevettes, etc.
L’utilisation audacieuse et novatrice du koji par NOMA a inspiré des chefs et des passionnés d’alimentation du monde entier.
Ils ont ainsi ouvert la voie à un univers de possibilités infinies offertes par cet ingrédient incroyablement polyvalent : le koji.