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Atelier · Workshop
米麹発酵ワークショップ Atelier de Fermentation Koji de Riz — Programme Annuel
Un programme pratique organisé deux fois par mois où vous préparez un condiment fermenté à emporter chez vous et dégustez sur place de délicieux plats préparés avec le produit fini. Découvrez la sagesse de la fermentation à travers les quatre saisons.
Concept de l'Atelier
Préparer & Déguster
À chaque séance, vous préparez un condiment fermenté à emporter, puis vous cuisinez et savourez sur place des plats réalisés avec la version prête à l'emploi.
Quatre Saisons
Le thème de chaque mois s'inspire des événements saisonniers japonais et des ingrédients de saison, apportant une touche saisonnière à chaque séance.
Étape par Étape
En commençant par le shio-koji et l'amazake, idéals pour les débutants, le programme avance progressivement vers des préparations plus complexes comme le miso et le mirin.
Printemps (Mars – Mai)
Bases de la fermentation & détox printanière. Nous commençons avec les condiments fermentés les plus essentiels et découvrons comment le koji adoucit l'amertume des légumes de printemps.
Mars
Séance 1
📅 Date à déterminer
Shio-Koji de Base
Plats à déguster
Poulet frit au shio-koji & salade de chou de printemps au shio-koji
Le condiment fermenté le plus polyvalent — découvrez comment il attendrit la viande de manière remarquable.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Shoyu-Koji de Base (Koji à la Sauce Soja)
Plats à déguster
Tamago kake gohan au shoyu-koji & salade d'oignons nouveaux vinaigrette au shoyu-koji
Un shoyu-koji intensément riche en umami — même un simple plat de riz et d'œuf révèle la différence.
Bientôt DisponibleAvril
Séance 1
📅 Date à déterminer
Amazake au Koji de Riz — "La Perfusion Buvable"
Plats à déguster
Smoothie printanier amazake & fraise, pain perdu à l'amazake
Un amazake facile à réaliser dans un thermos — parfait pour retrouver de l'énergie lors d'une nouvelle saison chargée.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Douceurs Sans Sucre à l'Amazake
Plats à déguster
Pancakes à l'amazake & farine de riz, crème fouettée à l'amazake
Apprenez à utiliser l'amazake comme édulcorant naturel — un plaisir sans culpabilité pour toute la famille.
Bientôt DisponibleMai
Séance 1
📅 Date à déterminer
Shio-Koji Rafraîchissant au Citron
Plats à déguster
Sauté de porc au shio-koji et citron, asperges grillées
Une variante lumineuse et citronnée du shio-koji classique — parfaite pour l'approche de l'été.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Koji Natto (Double Fermentation)
Plats à déguster
Roulés de laitue au koji natto, salade de bonite & koji natto
Une spécialité régionale associant le natto au koji et aux légumes — un accompagnement irrésistible pour le riz.
Bientôt DisponibleÉté (Juin – Août)
Combattez la chaleur avec la fermentation épicée. Lorsque l'appétit diminue sous la chaleur estivale, nous associons le koji aux épices et à l'acidité pour traverser la saison en pleine forme.
Juin
Séance 1
📅 Date à déterminer
Shio-Koji à l'Ume (Prune)
Plats à déguster
Sardines mijotées au shio-koji ume, salade de concombre & shio-koji ume
Une variante saisonnière du shio-koji utilisant des prunes vertes fraîches — son acidité vive réveille l'appétit.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Gochujang Fermenté (Miso Épicé)
Plats à déguster
Bibimbap authentique, poulet yangnyeom
Condiment coréen doux et épicé fait maison à base de koji de riz — des saveurs audacieuses et estivales.
Bientôt DisponibleJuillet
Séance 1
📅 Date à déterminer
Boissons Glacées à l'Amazake
Plats à déguster
Soupe froide d'amazake & tomate, sorbet à l'amazake
L'amazake — un remède estival classique au Japon — réinventé sous forme de dessert glacé rafraîchissant.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Pâte de Curry Épicée (Base Shio-Koji)
Plats à déguster
Curry de poulet au shio-koji, achar de légumes d'été
Une pâte polyvalente obtenue simplement en mélangeant du shio-koji avec des épices — un curry de qualité restaurant, sans roux.
Bientôt DisponibleAoût
Séance 1
📅 Date à déterminer
Sauce Fermentée Negi-Shio (Style Chinois)
Plats à déguster
Sauté de poitrine de porc & aubergine au negi-shio, tofu froid au negi-shio
Une sauce passe-partout qui sublime les légumes d'été — pleine de saveurs pour booster votre énergie.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Ginger Ale Maison (Sirop de Gingembre au Koji)
Plats à déguster
Ginger ale maison, sauté au sirop de gingembre
Un sirop fermenté de gingembre et de koji de riz — sa fraîcheur épicée est le rafraîchissement estival par excellence.
Réserver votre placeAutomne (Septembre – Novembre)
Saison des récoltes & saveurs affinées. Nous explorons les champignons et les légumes racines de saison avec des condiments qui récompensent un peu plus de patience.
Septembre
Séance 1
📅 Date à déterminer
Pickles de Champignons au Shoyu-Koji
Plats à déguster
Saumon d'automne & champignons au shoyu-koji en papillote, riz aux champignons
Mariner les champignons de saison dans le shoyu-koji double leur umami — un merveilleux aliment de conservation.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Douceurs Réconfortantes d'Automne à l'Amazake
Plats à déguster
Mont-blanc à la patate douce et amazake, chaï à l'amazake
Patate douce, châtaigne et autres saveurs d'automne associées à l'amazake — une gourmandise douce et réconfortante.
Bientôt DisponibleOctobre
Séance 1
📅 Date à déterminer
Nametake Maison (Enoki au Shoyu-Koji)
Plats à déguster
Nametake maison avec riz de la nouvelle récolte, balaou grillé au shio-koji
Le compagnon idéal du riz — le nametake maison est à son apogée accompagné de riz fraîchement récolté.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Ketchup Fermenté (Koji à la Tomate)
Plats à déguster
Steak haché braisé au koji de tomate, minestrone au koji de tomate
Un condiment polyvalent profondément riche en umami, à base de tomates et de koji — il sublime n'importe quel plat occidental.
Bientôt DisponibleNovembre
Séance 1
📅 Date à déterminer
Hon-Mirin Maison (Véritable Mirin)
Plats à déguster
Poulet teriyaki, craquelins aux lies de mirin (koboreme)
Un mirin authentique à base de riz gluant, de koji et de shochu — la joie d'attendre sa maturation pendant six mois.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Cuisiner avec les Lies de Mirin (Koboreme)
Plats à déguster
Soupe de légumes racines aux lies de mirin, marinade de poisson blanc aux lies de mirin
Découvrez comment utiliser les précieuses lies restantes de la fabrication du mirin — un ingrédient rare et savoureux.
Bientôt DisponibleHiver (Décembre – Février)
Fermentation par temps froid & plats réconfortants. La saison froide est idéale pour le miso — moins de bactéries signifie de meilleurs résultats — accompagné de plats copieux pour vous réchauffer de l'intérieur.
Décembre
Séance 1
📅 Date à déterminer
Rôti de Porc au Shio-Koji pour Recevoir
Plats à déguster
Rôti de porc au shio-koji, quiche aux champignons au shio-koji
Un festin fermenté spectaculaire — parfait pour Noël et les fêtes de fin d'année.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Shio-Koji au Yuzu
Plats à déguster
Daikon et sériole au shio-koji yuzu, pickles de chou napa au shio-koji yuzu
Une variante parfumée du shio-koji utilisant l'agrume emblématique de l'hiver — une belle touche pour la cuisine du Nouvel An.
Bientôt DisponibleJanvier
Séance 1
📅 Date à déterminer
Fabrication de Miso en Saison Froide (Miso d'Orge ou de Riz)
Plats à déguster
Tonjiru (soupe de porc) réconfortante, boulettes de riz grillées au miso
Le meilleur moment de l'année pour faire du miso. Tout le monde écrase les graines de soja ensemble — l'événement phare du programme.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Koji à l'Oignon — Plus Besoin de Consommé
Plats à déguster
Pot-au-feu au koji d'oignon, soupe à l'oignon française au koji d'oignon
Un condiment universel qui remplace le consommé — des soupes réconfortantes qui vous réchauffent jusqu'aux os lors des froides journées d'hiver.
Bientôt DisponibleFévrier
Séance 1
📅 Date à déterminer
Chocolat Cru & Truffes à l'Amazake
Plats à déguster
Chocolat cru à l'amazake, chocolat chaud à l'amazake
Une gourmandise saine pour la Saint-Valentin, sans crème épaisse ni sucre raffiné — pure indulgence, sans culpabilité.
Bientôt DisponibleSéance 2
📅 Date à déterminer
Double Affiche : Lies de Saké & Koji
Plats à déguster
Kasujiru de saumon (soupe aux lies de saké), bettara-zuke maison (pickles de daikon à l'amazake)
Un menu d'hiver traditionnel combinant le pouvoir des lies de saké et du koji de riz pour vous accompagner lors des journées les plus froides.
Bientôt Disponible