Le koji blanc est fabriqué à partir d'une souche mutée de moisissure noire, Aspergillus kawachii. Comme le koji noir, il produit une quantité importante d'acide citrique. Malgré son nom, il est de couleur brune, ainsi nommé parce qu'il est « plus blanc que son prédécesseur, le koji noir ». Il est plus facile à manipuler que le koji noir et est devenu le choix courant pour la production de shochu.
Le saké élaboré à partir de koji blanc a récemment fait parler de lui. L'une de ses caractéristiques uniques est la transformation de la saveur due à l'acide citrique, qui produit une acidité distincte et rafraîchissante rappelant celle des agrumes.