Le koji, appelé « koji », est un ingrédient essentiel du processus de fermentation traditionnel japonais. Le koji est un type de champignon, en particulier l'Aspergillus oryzae, qui est utilisé pour inoculer et fermenter divers produits alimentaires. Il joue un rôle fondamental dans la production de plusieurs aliments de base japonais, notamment la sauce soja, le miso, le saké et le mirin.
La particularité de ce koji starter dans la fabrication du miso réside dans sa capacité à produire des enzymes qui décomposent les glucides et les protéines complexes en composés plus simples, transformant les ingrédients bruts en une pâte de miso savoureuse. Voici quelques aspects clés du rôle du koji starter dans la fabrication du miso.
L’une des principales caractéristiques des spores de koji pour le miso est leur capacité à produire une grande quantité d’enzymes, en particulier des protéases, des amylases et des lipases. Les protéases décomposent les protéines de soja en acides aminés, en particulier l’acide glutamique, qui donne au miso sa forte saveur umami. Les amylases décomposent les amidons des céréales comme le riz ou l’orge en sucres, ce qui contribue à la douceur de certaines variétés de miso. Les lipases aident également à décomposer les graisses, contribuant ainsi à la complexité de la saveur.