Koji entrée pour miso
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Koji entrée pour miso

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Un starter koji, simplement appelé « koji », est un ingrédient crucial dans le processus de fermentation traditionnel japonais. Le koji est un type de champignon, en particulier Aspergillus oryzae, utilisé pour inoculer et fermenter divers produits alimentaires. Il joue un rôle fondamental dans la production de plusieurs produits de base japonais, notamment la sauce soja, le miso, le saké et le mirin.
De plus, le koji est disponible dans le commerce comme culture de départ, ce qui le rend plus accessible aux cuisiniers amateurs et aux producteurs qui souhaitent expérimenter la fermentation et la préparation traditionnelle des aliments.

La spécialité de ce starter koji dans la fabrication du miso réside dans sa capacité à produire des enzymes qui décomposent les glucides complexes et les protéines en composés plus simples, transformant les ingrédients bruts en une pâte miso savoureuse. Voici quelques aspects clés du rôle du starter koji dans la fabrication du miso.